白葡萄酒釀造用什么葡萄?

  葡萄酒,用葡萄釀造而成。白葡萄酒并不一定是白葡萄釀造的,這是有道理的,因為白葡萄酒是直接采用葡萄汁發酵而成的,紅葡萄直接壓榨后的葡萄汁,沒有經過浸泡,不會帶入色素,所以是可以用來釀造白葡萄酒的,今天就讓小編給大家介紹一下白葡萄酒釀造用什么葡萄吧!

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  一、釀造白葡萄酒有什么優良品種

  1、雷司令

  雷司令也稱薏絲琳,原產德國,1892年從歐洲引入我國,山東煙臺和膠東地區栽培較多。該品種適應性強,較易栽培,但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色,香氣濃郁,酒質純凈。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。

  2、白羽

  白羽又名爾卡齊杰里、白翼、蘇58號。歐亞種。原產格魯古亞,是當地最古老的品種之一。1956年引入中國?,F在河北、山東、陜西、北京及黃河故道地區有大面積栽培。

  3、貴人香

  貴人香別名意斯林、意大利里斯林,歐亞種。原產意大利。

  1982年引入中國?,F在山東、河北、陜西及天津、北京和黃河故道地區有較多栽培。貴人香嫩梢底色綠,有暗紫紅附加色,絨毛中等。葉片較小,心臟形,平展,淺五裂,葉面光滑,葉背有中等黃白色絨毛,葉緣鋸齒銳,雙側直,葉柄洼閉合,具橢圓形空隙,或開張,呈底部尖的豎琴形?;▋尚?。貴人香是釀制優質白葡萄酒的良種,也是釀制香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。

  4、李將軍

  李將軍別名白比諾,屬歐亞種,原產法國。釀制酒為淺黃色,清香爽口,回味綿延,具典型性。該品種為黑品樂的變種,適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。適宜釀制白葡萄酒的品種還有:季米亞特、米勒、巴娜蒂、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、霞多麗、白福兒等。

  5、霞多麗

  別名查當尼、莎當妮、夏多內。原產自勃根第,是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄,屬早熟型品種。由于適合各類型氣候,耐冷,產量高且穩定,容易栽培,幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰巖的石灰質土最佳。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養的品種,其酒香味濃郁,口感圓潤,經久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。

  6、長相思

  別名白蘇維翁、蘇維濃、縮維濃。白蘇維翁是一種頗受歡迎的白色釀酒葡萄。熟透時采摘,釀造的葡萄酒具有檸檬、青蘋果或藥草的香氣,有時帶有胡椒的氣味。早摘的白蘇維翁釀造的酒,青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當妮葡萄酒的酸度要高一些,酒體清淡,一般都呈干性。產自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味,而產自加里福尼亞的通常都有橡木味。白蘇維翁原產自法國波爾多區,適合溫和的氣候,土質以石灰土最佳,常被稱為FumeBlanc。主要用來制造適合年輕時飲用的干白酒,或混和塞米雍以制造貴腐白酒。

  7、白詩南

  別名百詩難、白謝寧。這種上等葡萄最早在法國的盧瓦爾谷地廣泛栽種,目前在美國加里福尼亞、澳大利亞、南非和南美栽培得都很普遍。白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒,有的呈極度干性,有的稍甜,還有的甜度較高。品質最好的白謝寧酸度高、質地圓潤,非同尋常,經陳釀色澤呈深深的金黃色??纱娣?0年甚至更長的時間。其酒香特別容易讓人聯想起鮮桃的香味,早摘葡萄釀制的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。

  二、不同白葡萄酒的風味

  1、柑橘類水果:檸檬,青檸檬,柚子,橙子和柑橘香

  2、核果類:油桃,桃子,杏,蘋果和梨的香味

  3、熱帶水果:菠蘿,芒果,獼猴桃,荔枝和西番蓮果香

  5、酒體:從輕盈到濃郁飽滿

  6、奶油(或油性):奶油的香味或者是油膩的口感

  7、礦物味(或收斂性):有輕微的沙礫質感,聞起來像夏季新鮮的濕瀝青(又叫做petichor)

  8、苦味:有明顯的苦味,嘗起來像奎寧

  9、草本芳香:青草味,草本味或葡萄酒里的其他“綠色”芳香

  10、花香:從淺白色小花到玫瑰花香

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  三、如何釀造白葡萄酒

  1、采收

  葡萄成熟后,酒莊就會以人工或機器的方式采收葡萄。為避免氧化,酒莊通常會選擇在較為涼爽的夜晚或者清晨采摘,然后將葡萄盡可能快地送入釀酒廠。

  2、篩選

  優質原料是釀制高品質葡萄酒的基礎,所以送入釀酒廠的葡萄通常都會在分揀臺上進行篩選,以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。

  3、去梗及破皮

  這兩項工序不是必須的。一部分釀酒師會將葡萄去梗及破碎,并讓葡萄汁與果皮接觸一段時間,以增加其風味。而另一部分釀酒師會選擇將整串未經破碎的葡萄放入壓榨機,這種方法比較輕柔,可以降低氧化風險,獲得更純正、細膩的葡萄酒。

  4、壓榨

  紅葡萄酒的釀造過程是先發酵,再壓榨,而白葡萄酒則相反。葡萄被放入壓榨機中,隨后壓榨得到的葡萄汁與皮渣分離。無論是紅葡萄還是白葡萄,果肉榨出來的果汁幾乎都是無色的,這就是紅葡萄也能釀制白葡萄酒的原因。

  此外,剛壓榨出來的葡萄汁可能還含有果皮和果肉的細胞碎片,為了避免其影響發酵,大部分酒莊都會通過下膠或過濾等方式澄清葡萄汁。

  5、發酵

  葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉化為酒精和二氧化碳,葡萄汁繼而逐步轉變為葡萄酒。其發酵溫度比紅葡萄酒低,一般在12-22℃之間,以保留精致的香氣。該過程可以在不銹鋼罐或橡木桶中進行。

  6、熟化

  發酵后,白葡萄酒可以在橡木桶中熟化或儲存在惰性容器中,若想要以更低的成本獲得橡木風味,可選擇加入橡木片或橡木條等橡木制品代替橡木桶;釀酒師還可以決定是否用酒泥陳釀來增加葡萄酒的質感,以及是否進行蘋果酸-乳酸發酵(MalolacticFermentation,簡稱為MLF)來使白葡萄酒的酸度變得更加柔和。

  7、裝瓶

  我們購買的白葡萄酒大多都在裝瓶前經過過濾、沉淀及下膠等方式去除沉淀物,因此酒液呈現清澈透明的狀態。然而,也有一些釀酒師認為酒中的部分沉淀能增添酒的質感,不對葡萄酒進行澄清而直接裝瓶,所以一些白葡萄酒中可能會含有細微的沉淀物,這是很正常的現象。

  四、白葡萄酒的分級制度

  白葡萄酒是沒有統一的分級制度的,目前葡萄酒的分級制度大都是原產地保護制度,是對產區進行的一個分級,并不對葡萄酒進行分級。但是白葡萄酒是可以分成不同的風格的,譬如按照殘余糖分含量可以分為甜白、半甜白、半干白和干白,還可以分為靜止白葡萄酒和起泡白葡萄酒等。

  五、白葡萄酒有哪些風格

  即使是同一種葡萄品種,經過不同釀酒工藝的塑造,最終也可能展示出不同的風味特征。我們可以大致把白葡萄酒分為四種。

  第一種是清新的白葡萄酒,未經橡木桶熟化,酒體輕盈,酸度明亮,給人干凈爽脆的口感。

  第二種是經過橡木桶熟化的白葡萄酒,一般酒體飽滿,顏色更深,展示出復雜的香氣特征,比如帶有香草或橡木氣息。

  第三種是甜型白葡萄酒,一般由雷司令(Riesling)等其它品種釀造而成,香氣極為濃郁。

  第四種是起泡型白葡萄酒,比如法國香檳(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利普洛賽克(Prosecco)等。

  六、怎樣挑選白葡萄酒

  1、看顏色選酒

  如果一款白葡萄酒呈淺檸檬色,那么這款酒很可能在發酵中并沒有進行果皮接觸,酒體一般很輕盈,口感爽脆,屬于清新風格。如果白葡萄酒呈深金黃色,那么這款酒可能在發酵過程中進行了果皮接觸或是使用橡木桶進行過熟化,這樣的酒款一般酒體更為飽滿,風味更為濃郁復雜。

  2、看品種選酒

  不同的釀酒葡萄品種帶有不同的品種特性。常見用于釀造白葡萄酒的葡萄品種包括霞多麗(Chardonnay)、長相思(SauvignonBlanc)、白詩南(CheninBlanc)、賽美蓉(Semillon)、瓊瑤漿(Gewurtztraminer)和灰皮諾(PinotGris)等,有時候紅葡萄品種如黑皮諾(PinotNoir)也會用于釀造白葡萄酒。

  總之,大多數白葡萄酒是用白葡萄釀造的,部分白葡萄酒是通過紅葡萄去皮后釀造的。所以,白葡萄酒可以用白葡萄品種釀制出來,也可以用紅皮白肉的紅葡萄品種去皮,不經過果汁與葡萄皮的浸漬過程,用果汁單獨發酵釀制出來。所以白葡萄酒不一定是用白葡萄釀的。

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