微量元素在白酒中的作用是什么

  眾所周知,真正好的白酒是糧食精華,通過九次蒸煮、三年窖藏,除了水份、大分子酒精,和酯類、酚類等,其它能對身體造成傷害的物質,基本完全揮發了,可以算得上是純天然的發酵飲料,在整個的釀造過程中微量元素有著很多作用,快跟小編來看看吧!

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  1、微量元素在白酒中的作用是什么

  在白酒貯存中,我們發現,陶壇貯酒時間較短,而酒的老熟效果卻比其他容器好。研究中技術人員發現:陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素,酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時間越長,融入酒中的微量元素越多。另外,與酒的感官相關的元素,如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多,酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素種類單一,貯存老熟效果不甚理想。

  2、不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同

  微量元素在白酒貯存中有著促進優質白酒老熟的重要作用,說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。

  隨著對微量元素在白酒中作用研究的不斷深入,我們發現,不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。在微量元素中,鉀與白酒口感質量的關系最為突出,鉀能夠使酒體老熟、柔和細膩、醇甜。這一結論與國外其它蒸餾酒研究結果一致。

  微量元素中,銅、鐵、錳具有還原性,對于白酒的各種醇具有較強的氧化作用,可起到促進酒體老熟的作用。微量元素中,過渡元素因外層電子具有不飽和電子對,得到電子而被還原,同時對其他物質起到氧化作用,加快了氧化還原反應的進行,對于酒的老熟有重要意義。有關資料介紹,某些過渡元素對高沸點酸和酯有氧化分解能力,所以說,過渡元素對于白酒基酒老熟的意義應特別予以重視。

  3、微量香味成分與白酒質量的關系

  味覺是不能相互交換與傳達的,所以酒與其他食品一樣,難以有定量的判斷標準。盡管對酒的評語很多,但在用語上,不論古典的、傳統的還是現代的,都難以進行完全恰當的描述。在白酒的味覺、嗅覺研究中,“閾”意味著刺激的劃分點或是臨界值的概念。閾值是心理學和生理學上的術語,是獲得感覺上的不同而必須越過的最小刺激值。閾值一般可用濃度加以表征。酒中各種物質的香味和味通常使用閾值這樣的術語。對于香氣,就是嗅閾值;對于味,就是味閾值。閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香呈味的最低濃度,閾值越低的成分,其呈香呈味的作用越大。影響閾值變化的因素很多,溫度的變化對各種味覺有著不同的影響。試驗證明,刺激味覺的溫度在10~40℃,其中以30℃最敏感,低于此溫度或高于此溫度,各種味覺均會減弱。

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  香味成分是由許多單體成分,即呈香呈味,助香等成分組合而成的。單體成分在不同濃度、溫度下,其香味也不盡相同。如為兩種以上香味的復合體,那就更加復雜了。

  4、白酒中骨干成分的含量與質量的關系

  白酒的生產屬于開放式的發酵,在釀酒過程中不可避免地感染大量雜菌,其中主要是乳酸菌參與窖內發酵。乳酸及其酯類的生產,適量會增加酒的醇厚感,對酒的回味起著緩沖平衡作用;過量將對酒的質量產生一定影響,不僅會抑制酒的主體香,還會使酒體發澀,而且使酒帶有青草味。

  醬香型白酒最突出的特點是總酸含量高,酸在酒中既有呈香的雙重功效,同時又能起到調味解暴的作用,還是生產酯類的前驅物質,且揮發酸是構成酒后味的重要物質之一;乳酸、琥珀酸等非揮發酸能增加酒的醇厚感,只要比例適當,就能使人飲后感到清爽利口、醇和綿柔。若酸含量少,酒寡淡,后味短,一般情況下有機酸種類多,含量高的酒其口感較好,風味較優??啡┰诔u香型外的其他幾種香型的白酒中含量稍高,酒就出現悶雜味、怪味,影響酒質;而在醬香型白酒中,糠醛含量雖然高,卻不影響酒質,也不產生異雜味,這是非常耐人尋味的。

  5、酒精質量對酒質的影響

  新型白酒的酒精必須符合食用酒精的標準,如將高純度酒精與二級酒精或食用酒精的普通級用2倍水稀釋后品嘗,前者只有輕微的香氣和回甜的感覺,而后者則有令人不愉快的之感。人們說的“酒精味”,實質是酒精中雜質所形成的異雜味。酒精中很多雜質的感覺閾值是很低的,常規分析方法不易檢出,但人的口感可以察覺,所以常規常規分析不能檢定酒精中呈味物質的變化。兩個級別食用酒精如氧化試驗達不到要求,即規定的優級大于等于30min,普通級大于或等于15min,則將影響食用酒精的質量。氧化試驗,或稱高錳酸鉀實驗,是定性酒精中所含還原性雜質多少的一種簡單易行的實驗方法,是衡量酒精質量的一項主要指標。氧化試驗不合格,說明酒精中所含有的這些雜質少。

  6、喝正宗的好酒,有很多好處

  白酒中含有大量微量元素,而且有一定活血化瘀,促進機體新陳代謝等作用,因此白酒適當喝對身體健康是有好處的。

  但作為一種酒精濃度較高的飲品,喝多了后很容易引起神志不清、行為異常等失態現象,嚴重的話甚至可引起多器官系統受到損害,因此對于飲用量要有所控制,一般一天喝50毫升左右即可。

  總之,酒中各種香味物質,并不一定含量多少所支配,若含量雖多但是閾值高,則其香味成分并不一定處于支配地方。含量甚微,但閾值卻很低時,反而會呈現強烈的香味,但也與含量及其適宜范圍有關,若超過了適宜的濃度,則呈香度反而會下降。

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