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茅臺釀造黃金輪次背后的“五次酒”密碼

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茅臺釀造黃金輪次背后的“五次酒”密碼

  夏至時節,萬物豐茂,驕陽似火。茅臺酒黃金輪次的最后一輪——“五次酒”開烤了。

  之所以被視為茅臺酒釀造黃金輪次的收官之作,“五次酒”的地位非常突出——其背后所蘊藏的風味密碼,給茅臺酒的風味特點做了深刻指導和引導。在茅臺酒生產的七個輪次當中,“五次酒”的個性鮮明,更像茅臺酒風味庫里的“智者”,具有強大的塑形能力。

  五次酒的“智者”個性

  與四次酒的“不偏不倚”不同,五次酒有著自己獨特的輪次特征,聞,有怡人的焙烤香(堅果香)、青草香;嘗,舒適的糊香、突出的曲香躍上舌尖。

  在風味輪廓圖的表現上,可以看出與成品茅臺酒的輪廓風格最為接近。這樣的認識也被首席勾兌師王剛所證實,在七個輪次中,五次酒的風格對茅臺酒酒體設計的典型性影響至深。Content 418

  ▲茅臺酒和五輪次基酒的風味輪廓對比圖

  直到此時,經過前面六個輪次攤晾拌曲的“修煉”,酒體中突出的曲香業已積累而成,個性鮮明;經過前面六個輪次高溫發酵的積淀,酒體中焙烤香、青草香等宜人的復合香氣,也更加凸出。

  在茅臺酒的眾多特點中,曲香、焙烤香(堅果香)、青草香等組成的復合香氣,又恰是其有別于其他醬香型白酒的重要特點。

  五次酒,就像團隊中“智者”,經歷了畢生修煉,對世事有著深度的洞察和理解,可以以超然的“智慧”,引領茅臺酒“風味兵團”沛然前行。

  超越“口傳心授”的技藝傳承

  夏日的清晨,首席勾兌師王剛又開始了忙碌的一天。他要琢磨勾兌方案,還要帶幾個尚未出師的徒弟。王剛培養出師的徒弟,絕大部分已是勾兌骨干。經常,已出師的徒弟遇到拿不準的地方,還會繼續來請教他這個師傅。

  徒弟們非常尊敬王剛,因為任何勾兌技術難題在他這里,都能得到化解。從事勾兌工作28年的王剛,已勾兌出廠三萬多噸酒,其中相當比例是勾兌技術含量非常高的陳年酒。五十歲的王剛說,他當徒弟時,師傅主要靠經驗來教他?,F在到了他帶徒弟,既要“口傳心授”,又要動用更加多元的科技手段。

  比如,在帶領徒弟們工作時,七零后的王剛都會強調他在勾兌之前要看兩份檢測報告,一份是關于基酒,一份是關于勾兌樣品。掌握這些檢測數據,就像現代化醫院里的權威專家,不僅要擁有豐富的經驗,更要能熟練判讀現代科技設備所貢獻的種種數據化曲線。Content 419

  ▲王剛正在指導徒弟設計勾兌方案

  此時,在茅臺的釀酒廠房里,52歲的首席釀造大師彭朝已經走過了數十個班組,汗水早已濕透了后背。24年酒師經驗,讓他可以靠“望聞嗅捏”,就能對班組的發酵情況了然在胸,對產酒結果作出準確預測。

  彭朝惦記著27車間18班的生產。上個輪次,這個班組三號窖池發酵情況不太理想。所以一大早,彭朝就專門來到這個班組。他拿出手機打開生產數據管理平臺,調出這個班組窖內發酵的各項數據,結合自己的經驗給出了工藝指導意見。Content 420

  ▲彭朝(右)與酒師交流

  彭朝說,一名成熟的釀酒師,需要無數次試錯才能積累豐富的經驗。這些經驗,可以讓我們在最短的時間里給出判斷。但要儲備這些經驗,需要一個漫長的訓練時間。個體經驗與觀察背后,也許會有評價不甚一致的標準。但是數據,能將看不見、摸不著的酒醅理化狀態、微生物生長狀況直觀地展現在眼前。

  在離27車間18班約兩百米遠的生產檢測實驗室,檢驗員陳埡萍正在顯微鏡下檢測微生物,其他檢驗員也在忙碌著各個檢測項目。這樣繁忙的場景只是十數個生產過程檢測實驗室的一角。Content 421

  ▲陳埡萍正在檢測酒醅中微生物數量

  每天,茅臺各個實驗室都會出各種數據報告。這些直接針對基酒、酒醅、曲醅的數據,為王剛、彭朝們提供了各種他們需要掌握的趨勢變化,讓他們成為既有技藝,又懂數據的“智者”,具有更為科學的判斷力,從而讓經他們手釀造形成的產品有更為穩定的品質。

  集聚“經驗+數據”的力量進行生產指揮

  在茅臺制酒25車間,50歲的車間副主任王崇玉正在檢查每個班的生產。這是他每個工作日的必修課,一圈下來,上上下下,至少要走一萬多步。車間員工都說,王主任每天就兩件事,轉生產一線,查動態數據。王崇玉的爺爺是為茅臺生產做出杰出貢獻的一代工匠。

  作為家族中,在茅臺工作的第三代,王崇玉從小跟著爺爺耳濡目染,對茅臺傳統工藝有著更特殊的認同感。

  王崇玉說,和他爺爺、父親的時代不同,過去幾十年在科技運用方面的進步,使得茅臺的傳統經驗傳承有了數據加持。我們在組織車間生產時,不僅依靠經驗的積累,更多了對酒醅發酵規律的深入洞察和理解,讓生產管理、指導會更加精準、科學。Content 422

  ▲趙文學正在通過手機APP上傳數據

  25車間22班,酒師趙文學正在一邊測量堆積溫度,一邊通過APP上報數據,大學畢業進入茅臺,從制酒工人做起,到成為酒師,理論和實踐結合讓他受益匪淺。

  每天,全廠各個班組各個環節的工藝數據,均會從酒師、工藝員、檢驗員的手中上傳到后臺終端集中收集。

  經過分析處理的數據,上報到公司工藝技術指導小組,這里是茅臺生產指揮指導的“大腦”,實時對生產過程、結果做出分析后,又反饋至生產一線??茖W、智慧、高效的生產管理指導,是傳統釀造生產在不斷擴大規模之時仍能夠保持品質穩定的主要原因。

  正因如此,相較作坊時代,大工業背景下的茅臺基酒盡管產能獲得了幾何級數提升,仍可保持優質、穩定的質量水準。

  新銳一代與“智慧化”未來

  在25車間的晾堂里,梁坤個頭高大,十分顯眼。這位剛從大學畢業的河南小伙,今年剛剛考上茅臺工藝員的崗位。

  按照公司要求,新入職的工藝技術人員,必須在生產一線鍛煉至少一年。在梁坤看來,這是非常值得珍惜的實踐機會。畢竟,紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行。Content 423

  ▲梁坤在晾堂中操作

  同樣的,在遍布廠區的各個實驗室,年輕的技術人員們也被要求每隔一段時間,去車間跟班作業。從一線獲得的觀察和體驗,對他們在實驗室的分析研究質量至關重要。

  作為一家實體企業,茅臺生產一線出現越來越多科班出身的員工,不僅為這家具有世界影響力的中國工廠培育、儲備了更多人才,也讓包括大數據在內的高科技手段在一線的運用與推廣,打通了執行層面的障礙。

  從梁坤身上,我們似乎看到了王剛、彭朝、王崇玉們年少時的影子,同時也感受到數字化時代,更多茅臺新銳一代充滿活力和朝氣的氣息。

  從1951年到現在70年時間,茅臺能從年產量不足70噸,成長為今天年產5萬余噸茅臺酒基酒的超級工廠。其秘訣在于,一代接著一代工匠堅守傳承“讓茅臺不變味”的同時,不斷應用先進技術手段實施創新,形成經驗加數據、知識加技能復合集聚的“茅臺智慧”。

  正如五次酒對茅臺風格的重要影響,被稱為“智慧化身”一樣,“茅臺智慧”也正推動茅臺工匠在與全球同行的競爭中,能夠保持持續不斷的生命力。

  來源:茅臺時空

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