微波處理后能縮短起泡酒陳釀時間?

  近日,國際葡萄酒大賽(International Wine Challenge)組委會在其官網發布了一篇有趣的論文,通過近期學術界圍繞釀酒酵母及非釀酒酵母進行的實驗結果,揭示了酵母這一大類單細胞微生物的新潛力。以下是意酒網此前編譯的兩篇有趣論文,的確讓大家對酵母的功用刮目相看。

  1.可以防治灰霉病的非釀酒酵母

  意大利葡萄酒科研人員發現:當非釀酒酵母Starmerella bacillaris(又名Candida zemplinina)與釀酒酵母一起發酵時,能夠產生高濃度甘油和中等濃度的揮發性酸,因此可以改善葡萄酒口感。更有趣的是,如果這種非釀酒酵母在采摘之前噴灑在葡萄園里,還可以用于對抗由灰霉菌引起的灰霉病。

  研究者從意大利威尼托東部的本土品種拉波索(Raboso )葡萄表面分離出芽孢桿菌 FRI751,并將其分別用于破損和完好的白曼佐尼(Manzoni bianco)葡萄進行觀察。結果表明,這種芽孢桿菌 FRI751非常適合在采摘季作為生物防治劑使用,可以降低其他化學合成殺菌劑的殘留量。在有利于抗真菌活性的濃度下,芽孢桿菌還能通過產生高濃度的甘油來影響發酵過程,在一定程度上改變葡萄酒口感。Content 548

  2.特殊處理的釀酒酵母可減少酒泥陳釀時間

  澳大利亞科研人員進行了一項有趣的實驗。他們先使用微波、超聲波及添加β-葡聚糖酶來改變用于釀造起泡酒的商業酵母細胞的大小和結構,然后再將經過處理的釀酒酵母(IOC18-2007)用于傳統法起泡酒的二次發酵。

  在二次發酵過程中,經過微波、超聲波及添加β-葡聚糖酶處理過的酵母細胞形成了獨特的“甜甜圈”狀,并且在一定程度改變了細胞的滲透性,使其性狀與傳統法二次發酵過程中帶酒泥陳釀了一段時間的酵母狀態很接近。具體來說,微波處理、超聲波處理和添加β-葡聚糖酶處理的方式,分別與起泡酒帶酒泥陳釀6、12、18個月后的酵母狀態非常接近。Content 549

  研究人員說:“微波、超聲波和β-葡聚糖酶改變了酵母的滲透性,誘導酵母細胞更快的釋放出甘露糖蛋白等化合物到葡萄酒中,本質上加快了酵母的自溶過程。添加這些預處理的酵母,有可能減少起泡酒二次發酵之后與酒泥接觸的存釀時間?!?/p>

  ——以上信息編譯自Chris Boiling著述《Experiments witih yeasts》

  文章來源于: 意酒網WineITA,信息貴在分享,如有侵權請聯系我們刪除

推薦閱讀

微波處理后能縮短起泡酒陳釀時間?
紅酒開瓶后能放多久還能喝嗎?紅酒開瓶后不放冰箱能放多久
紅酒開瓶后能放多久還能喝,一分鐘讓你了解一瓶酒開瓶后能放多久
紅酒開瓶后過了半年還能喝嗎?紅酒開瓶后能放多長時間?
紅酒開瓶后能放多久?開瓶后的葡萄酒能放多久?