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                  特香型白酒為何獨特?帶你了解四特酒的“12353”工藝

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                  特香型白酒為何獨特?帶你了解四特酒的“12353”工藝

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                    懂酒的人都知道,好酒的釀造需要天時地利人和。一方水土釀造一方好酒,在江西省樟樹市便誕生了“濃頭醬尾清中間”的特香型白酒。

                    在中國白酒的十二大香型中,特香型白酒有著“聞香幽雅舒適、諸香協調、酒體柔綿醇和、回甜悠長”的特點,而這 “一口三香”的神秘口感也只有在樟樹釀造出的才最為正宗。

                    特香型白酒之所以獨特,其中一個重要原因就是它的釀造工藝與其他香型的白酒相比尤為不同,稱之為“12353”工藝。Content 515

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                    與其他白酒的釀造原料不同,四特酒采用的是贛鄱優質稻米為釀造原料,其品種稻米軟糯晶瑩,米香醇美,蛋白質含量比普通大米高1-2倍,且含豐富的維生素B族和微量元素,釀出來的酒自然濃而不烈。Content 517

                    并且,在制作過程中,整粒大米不粉碎不浸泡,直接與發酵成熟的酒糟混蒸,使得米香味可以完全體現,其營養價值也得以完整保留,釀造出來的酒味自然更純正、醇香。Content 518

                    四特酒的窖池主要由兩種材料組成,一個是龍虎山特有的紅褚條石,另一個是優質窖泥。Content 519

                    紅褚條石是亦石亦泥的質地,吸水性強且防潮,長期發酵養成了龐大獨特的有益微生物生態體系,源源不斷的產生了以丙脂乙酸為主體的呈香味物質,也使特香型白酒在發酵過程中,酒體的礦化與活性化大大增強。而窖泥質量好壞直接關系到白酒酒質的優劣。Content 520

                    在長期生產中,優質的窖泥黏性好、雜質少,富集了各種有益微生物,為白酒的發酵提供了多種多樣的功能菌。眾多復雜的有益菌群充分融合,對白酒關鍵的風味物質起著重要作用,最終釀成清香醇純的特香酒體。Content 521

                    生產四特酒所用的大曲采用的是中高溫發酵工藝制得的中高溫大曲。

                    大曲原料是面粉、麥麩、酒糟(丟糟)按一定比例混拌,根據季節進行調整。這在國內白酒產業中獨樹一幟。Content 522

                    由于酒糟呈酸性,能抑制一些有害雜菌的生長,因此可以調節大曲的酸堿度,同時也可以改善大曲的疏松狀況,增加大曲的透氣性,這對釀酒微生物的生長大有裨益。再次堆積發酵酒糟的摻入,科學地接種了特香型酒特有的釀造微生物群,也保證了特香型大曲的質量高穩定性。

                    曲坯培養在經過了長霉、晾霉、潮火、大火、后火五個階段后,經過三次翻曲,使得特香型白酒既有高溫曲的醬香、濃香,又有中溫曲的清香。Content 523

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                    四特酒的投糧根據不同時節進行增減,一年為一大輪次,隨時節變換細分為5個輪次,每個輪次產出的酒在產量和成分上都存在一定差異。Content 525

                    譬如第一輪次的產酒量均衡,基酒中酸、酯含量略高,可作為基礎酒使用;而到第五輪次的基酒,酒醅經歷度夏,產酒率低,100+天的發酵期,酯含量處于高水平,這時候的酒風味濃郁,質量也更上乘,可作為調味酒使用。

                    四特酒在釀造過程中尤為注重大自然的規律,根據每個季節氣候的不同,適時調整投糧,以確保每一輪次的酒都能達到質量優級。Content 526

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                    四特酒的摘酒可是有講究的。將發酵窖池里的酒醅按上、中、下三層取酒,然后再將每個層次的酒分別入庫貯存。Content 528

                    上層的面糟酒乙酸乙酯含量高,偏清雅,作為調味酒使用;處于中間層的糧糟酒糧香舒適,口感協調,突出糧香的同時,具備傳統特香基酒風味,因此作為特香型基礎酒使用;而底糟酒窖香濃郁,風味醇厚,則作為調味酒使用。Content 529

                    待這三層酒按照掐頭去尾、分級入庫后,再經過長期的陳釀,一些刺激性大、揮發性強的化學成分在貯存過程中自然揮發,使得酒體也更加醇和綿柔。周恩來總理在品嘗四特酒后給予“清香醇純、回味無窮”的高度評價,便是得益于不同風味的基酒、調味酒在調和后所呈現的特香芬芳。Content 530

                    對于四特酒而言,釀造工藝雖已完成,但一瓶優質的四特酒遠遠還不能呈現在消費者面前。新釀造的酒被裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,經過品嘗鑒定,酒壇貼上注明生產時間、班次、輪次、類別等信息。

                    存放一定時間,待酒基本老熟后,將這些酒進行精心勾調再入庫陳釀。經過時間的洗禮,接受了層層檢查,如果產品符合或超過指標的質量標準,即可送包裝車間包裝出廠。

                    特香型酒小知識

                    1988年4月26日,周恒剛、沈怡方、曹述舜、于樹民、金鳳蘭、金佩璋、陶家馳等全國知名白酒專家齊聚四特酒廠,對四特酒的香型進行確認。

                    在同年4月29日召開的“四特酒風格研討會”上,專家們最終做出了四特酒香型的結論:四特酒的香型就是“特型”。同時,專家們還總結了這種香型的風格:“整粒大米為原料,大曲面麩加酒糟,紅褚條石壘酒窖,三型具備猶不靠?!?/p>

                    從此,中國白酒之林有了特香的芬芳,也由此確定了四特酒在中國白酒行業的獨特地位。

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