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茅臺酒傳統釀造工藝影像探秘之七:四輪次入佳

    發表于 茅臺
茅臺酒傳統釀造工藝影像探秘之七:四輪次入佳

  六月的赤水河谷,碧波蜿蜒,綠樹成蔭。

  “六月荷花香滿湖,紅衣綠扇映清波?!?/p>

  南宋宮廷酒坊“曲院”,每至夏日風起,酒香荷香沁人心脾,不飲亦醉,“曲院風荷”成為西湖十景之一。

  六月的赤水河谷,碧波蜿蜒,綠樹成蔭。氣溫已經超過30℃,但是比天氣更熾熱的,是茅臺鎮空氣中彌漫的醬香。Content 361

  上甑Content 362

  摘酒

  端午節過后,茅臺酒四輪次取酒已經進入尾聲。

  6月15日清晨,記者來到茅臺酒廠制酒21車間。開窖取醅、上甑摘酒、攤晾拌曲、堆積發酵、入窖發酵……相同的是制酒傳統工藝流程,不一樣的是車間里熱浪逼人,和更加濃郁醉人的醬香。茅臺酒七個輪次酒在勾調中承擔著不同的角色,居中的四輪次酒醬香突出,香味協調,恰到好處。Content 363

  下甑Content 364

圖片描述
Content 365

  攤晾

  夏季高溫來襲,微生物也進入了繁殖代謝的旺盛期。取酒后的糟醅,經過人工攤晾,在充分降溫的同時,又“網羅”了空氣中的微生物。Content 366

  撒曲Content 367

  制酒工人揮汗如雨Content 368

  堆積

  每一輪的發酵包含有氧發酵和無氧發酵兩種。糟醅攤晾后拌入大曲,在晾堂里進行“高溫堆積”。堆積發酵屬于有氧發酵,又稱“陽發酵”。入窖后在窖內進行無氧發酵,又稱“陰發酵”。一陰一陽,正是茅臺酒香氣最重要的來源。Content 369

圖片描述
Content 370

  赤水河畔茅臺制酒車間

  來源:貴州日報天眼新聞

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