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解密濃香型白酒“516”釀造工藝

    發表于 瀘州老窖
解密濃香型白酒“516”釀造工藝

濃香型白酒“516”工藝

  中國白酒因天而生,因地而成,因人而存。濃香、醬香、清香中國白酒三大基本香型正是先民智慧地順應當地自然氣候條件,天地人合一,取法自然的結果。

  其中,濃香型白酒在發展過程中,具有著顯著區別于其它香型的典型特征——獨特的“泥窖生香、續糟配料”工藝,講求“千年老窖萬年母糟”,即泥窖窖齡越老,微生物越多,種類越豐富,釀出的酒越香濃。

  與其他工藝相比,濃香具有更為復雜的工藝特點和更為稀缺的優質酒產出。為了保護、傳承和發展中國傳統釀酒技藝,瀘州老窖立足行業唯一活態“雙國寶”——瀘州老窖酒傳統釀制技藝和1573國寶窖池群的歷史厚度和整體高度,并結合各濃香型白酒企業共性的釀造工藝特征,整理總結出濃香型白酒“516”釀造工藝口訣:Content 144

  【5】

  “5”指“5個4”,用符號表達為“F4”(FiveFour),濃香型白酒以一年為一個生產周期,一年四次投糧,四次蒸煮,四次投曲,四季發酵,四次取酒,單排窖池發酵期為三個月,春釀、夏釀、秋釀、冬釀各具特色。Content 145

  【1】

  “1”指“1個無限循環”,用符號表達為“3/4∞”(threequartersinfinity),是濃香型白酒所獨有的“續糟配料”工藝,即每完成一排發酵,需去掉1/4的面層糟,剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和輔料,讓新糧老糟無限循環,周而復始,年復一年。

  如《莊子·天下篇》所言:“一尺之棰,日取其半,萬世不竭”,故“∞”表示無限循環之義。于此,窖池內釀酒有益微生物繁衍棲息,代代接種,微生物種類,數量越來越多,酒體隨之越濃香。一個無限循環,正是濃香白酒的核心奧秘所在。Content 146

圖片描述
Content 147

  窖齡、糟齡與基礎酒品質的關系

  【6】

  “6”指“六分法工藝”,用符號表達為“Px%”,濃香型白酒釀造所采用的泥窖內,酒糟分為面糟和上中下層糟,為了確保發酵品質,其釀造采用更加精準精細的“分層投糧、分層發酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質并壇”六分工藝。

  注:“Px%”,字母“P”(英文“picked”的縮寫)指摘酒;“x%”指優質酒摘酒率,“x”值的大小取決于基礎酒優質等級、老窖池的窖齡和工人的工藝操作水平等?;A酒優質等級要求越高,“x”值越??;老窖池窖齡越老,“x”值越大,反之,窖池窖齡越年輕,“x”值越小。Content 148

  分層投糧,是指窖內中下層糟醅投糧多,形成柔釅母糟,生成豐富的微量物質,發酵糟醅出窖后,繼續用作下輪母糟,面糟部分少投糧,甚至不投糧,出窖蒸餾后,作為丟糟。

  分層發酵、分層堆糟,是指糟醅發酵完成出窖后,上層糟醅單獨堆砌,中下層糟醅按照從上而下的原則出窖,在堆糟壩上,從下而上均勻地堆砌,配料時沿堆糟壩垂直挖砌,保證甑與甑之間糟醅的一致性。

  分層蒸餾、分段摘酒,即指在蒸餾環節,上層糟醅單獨蒸餾取酒,并采取“分段摘酒”原則,將基礎酒分為數段,進行單獨摘酒,直至酒花摘斷呈現水花。

  分質并壇,指酒的等級劃分原則,儲存環節將原酒按照等級的一致性,進行分區域、分壇儲存,只有上好的特級精華原酒,才有資格進入瀘州老窖三大天然藏酒洞儲存,靜靜等待時間的陳釀。

  如,自20世紀50年代以來,瀘州老窖首先采用“特曲”指“特級曲酒”,相當于“國優”品質標準,“頭曲”指“頭等好的曲酒”,相當于“省優”標準,“二曲”指“二等好的曲酒”,相當于“市優”標準;當時還有“三曲”,指“縣優”標準。瀘州老窖按質分級、按質定價、童叟無欺。

  著名白酒專家熊子書就曾在《中國第一窖的起源與發展》中寫到:“30年以上的酒窖產20%(指能達到名酒品質標準),50年以上的酒窖產40%,100年以上酒窖出名酒率達60%,這就是“三百年老窖”大曲酒特別有名的由來?!保ā夺劸瓶萍肌?001年第2期)。

  中國濃香型白酒516釀造工藝標準,源自瀘州老窖697年活技藝生生不息,448年活窖池孜孜不輟,行業唯一活態雙國寶,書寫瀘州老窖保護中國白酒文化遺產的使命擔當,瀘州老窖也將矢志堅守文化自信,努力成為中華民族復興繁榮的中堅力量。

  讓他團結了一幫志同道合的人,開啟著新的征程!

  文章來源于:瀘州老窖企業文化中心,信息貴在分享,如有侵權聯系我們刪除。

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